Kaffee-Spezialität

Kaffeeschnaps aus dem Silberhäutchen der Kaffeebohne

Der Kaffeeschnaps „Kaffee Spezialität” wird ausschließlich für die Kaffeerösterei Kirmse produziert. In ihm badet ein echtes Zwieseler Goldböhnchen.

Aus was wird der Kaffeeschnaps hergestellt?

Wie beim Cafe Skin Likör, unserem Kaffeelikör, dient als Rohstoff für den Kaffeeschnaps das Silberhäutchen der Kaffeebohne, das beim Kaffeerösten anfällt. Doch das feine Häutchen, welches die Kaffeebohne in der Kaffeekirsche schützt, wird irrtümlich als Abfallprodukt der Kaffeebohne gesehen. Die außenliegende Kaffeekirsche sowie das Silberhäutchen sind enorm nährstoffreich und geschmacksintensiv dazu. Nicht nur die Kaffeebohne ist wertvoll. In vielen Herstellerländern wird aus der Kaffeekirsche ein fruchtig frischer Tee gewonnen, der Kaffeekirschentee oder Cascara Tee, der sich großer Beliebtheit aufgrund seines Geschmacks erfreut. Zudem ist er angenehm belebend durch seinen hohen Koffeingehalt. In einigen Ländern erfährt die sogenannte Pulpe nicht so viel Wertschätzung, wird jedoch dann wegen seiner nahrhaften Eigenschaften als natürlicher Dünger verwendet.

Wie wurde die Idee zu Kaffeeschnaps und Kaffeelikör geboren?

Die Inspiration zum Kaffeeschnaps hatte Kaffeeröster Jens Kirmse gemeinsam mit Herrn Wagerer, mit dem er bereits die Idee zum Kaffeelikör, gewonnen aus dem Silberhäutchen, umgesetzt hat, und der sich großer Beliebtheit bei unseren Kunden erfreut. Herr Wagerer war und ist ebenfalls Kunde der Kaffeerösterei und nahm neben Kaffee auch gerne das bei der Kaffeeröstung verbleibende dünne Häutchen der Kaffeebohne für die Düngung seiner Wiesen, auf denen seine Wagyu-Rinder weiden, mit. Herr Wagerer erkannte das Potential des gesunden, nahrhaften und geschmackvollen Silberhäutchens. Da kann man doch mehr daraus machen – und so war der Gedanke zum Kaffeelikör geboren.

Wie wird der Kaffee-Schnaps gewonnen?

Um den Kaffeeschnaps zu gewinnen und den Geschmack der Silberhäutchen in die Spirituose zu bannen, werden die pergamentartigen Häutchen in dafür geeigneten hochprozentigen Alkohol, sogenannter Trinkalkohol oder Weingeist, eingelegt. Sie verbleiben in diesem, bis das Silberhäutchen seine Geschmacksstoffe an den Alkohol freigegeben hat.

Ist der Prozess der Mazeration abgeschlossen, wird das Gemisch aus Alkohol und Silberhäutchen abdestilliert und es entsteht ein hochprozentiger Kaffeebrand.

Der hohe Alkoholgehalt des Kaffeebrands muss im Anschluss auf Trinkstärke herunter reduziert werden um ihn überhaupt trinkbar zu machen. Die Reduzierung des Alkohol-Volumenkonzentration auf 40,6% Vol. rundet den Kaffeeschnaps zudem geschmacklich ab.

Die Krönung erfährt der Kaffeebrand durch ein „Zwieseler Goldböhnchen”. Die Kaffeebohne wird dem Kaffeeschnaps bei der Abfüllung hinzugefügt.

Die Einstellung der Trinkstärke sowie die Festlegung der Anzahl der Kafffeebohnen, bis der Kaffeebrand wie ersonnen schmeckte, erforderte einiges an Experimentierfreude.

Doch das Experimentieren hat sich gelohnt.

Der Kaffeebohne fliegt das Hütchen weg

Die Silberhäutchen tragen den Geschmack des jeweiligen Kaffees, von denen sie stammen. In der Anfangsphase der Röstung nimmt die Kaffeebohne an Volumen zu und das Silberhäutchen trennt sich von der Kaffeebohne. Durch den Zyklon, ein Teil des Kaffeerösters, wird durch einen Luftstrom die Silberhaut von den Kaffeebohnen separiert. Die geschmacklichen Eigenschaften werden durch den Röstprozess nochmal unterstrichen. Den Moment, in dem sich das Silberhäutchen von der Kaffeebohne trennt, nennt Kaffeeröster Jens Kirmse liebevoll: „Der Kaffeebohne fliegt das Hütchen weg.”

Kaffee Know How: Wo liegt das Silberhäutchen der Kaffeebohne?

Das Silberhäutchen schützt als direkte Schicht die zwei Samen der Kaffeekirsche, die Kaffeebohnen. Diese wird wiederum von der Pergamenthaut umschlossen, der Pektinschicht, sowie der Pulpe und der Fruchthaut.

Die trockene und nasse Aufbereitung – entscheidend für den Geschmack

Bei der Kaffeeaufbereitung werden die grünen Kaffeesamen bei der trockenen Aufbereitung per Fermentation oder bei der nassen Aufbereitung mit der Maschine aus der Kaffeekirsche herausgeholt. Die Pergamenthaut und die Silberhaut werden zum größten Teil abgesondert.

Bei der trockenen Aufbereitung schwimmen die ganzen Kaffeekirschen kurz im Wasser oder werden gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden die Kaffeekirschen auf Trockenböden ausgelegt. Auf den Trockengestellen dürfen sie dann für ca. zwei Wochen in der Sonne trocknen. Durch den Trocknungsprozess schrumpfen die Kaffeekirschen und verändern ihre Farbe ins Bräunliche.

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen in Wassertanks gefüllt. Bei der anschließenden maschinellen Behandlung wird nur die Fruchthaut entfernt, das Fruchtfleisch bleibt erhalten. Durch Fermentierung werden diese Schalen getrocknet und bei der Anzucht als Dünger verwendet. Die noch mit Fruchtfleisch umhüllten Kaffeebohnen werden in Tanks verbracht, in denen sie für 12 bis 72 Stunden einweichen und fermentieren. Hierbei zersetzt sich das Fruchtfleisch und löst sich ab. Hat sich das Fruchtfleisch abgeschieden, werden die noch in Pergamenthaut und Silberhäutchen eingehüllten Kaffeebohnen auf Trockengestellen 4 bis 10 Tage lang zur Trocknung ausgebracht und von Hand verlesen und gewendet. Die nass aufbereiteten Kaffeebohnen weisen eine hellbeige Farbe auf und werden als Pergamentkaffee bezeichnet, da sie noch von Pergamentschicht und Silberhaut umgeben sind.

Zudem gibt es noch eine halbtrockene Aufbereitung, bei der nach der ersten Behandlung bei der die Fruchthaut entfernt wird, die noch mit Fruchtfleisch umhüllten, süßen Kaffeebohnen zum Trocknen 7 bis 12 Tage auf Trockenböden oder Gestellen verteilt werden und regelmäßig gewendet werden. Die Kaffeebohnen haben eine leicht rötliche bis braune Farbe. Man spricht hier ebenfalls von Pergamentkaffee, da diese Schicht noch erhalten ist.

Durch die trockene Aufbereitung entsteht eher süßer und fruchtiger Kaffee, die nasse Aufbereitung bringt reinen, klaren, mild fruchtigen Kaffee mit einer feinen Säure hervor.

Alle 3 Sorten kommen nach ca. 2 weiteren Monaten zum Trocken-Benefico, in dem das Fruchtfleisch, Pergamenthaut und der Großteil vom Silberhäutchen entfernt wird. Fertig ist der Rohkaffee!

Übrigens: An der Färbung des Restes des Silberhaut ist zu erkennen, ob die Kaffeebohne nass oder trocken aufbereitet wurde. Bei der nassen Aufbereitung sind die Silberhautreste hell, bei der trockenen Aufbereitung sind sie eher dunkel.

Wie schmeckt der Kaffeebrand aus dem Silberhäutchen?

Der klare Kaffeeschnaps ist ein gehaltvoller Brand, der mit den Geschmackseigenschaften der verschiedenen Kaffeesorten der Kaffeerösterei begeistert. Zudem kommen die unterschiedlichen Aufbereitungsarten der Kaffeebohnen und dezente Röstnoten zur Geltung. Abgerundet wird der komplexe Kaffeegschmack durch das „Zwieseler Goldböhnchen”, das im Kaffeebrand schwimmen darf.

Zutaten

• Silberhäutchen
• Spirituose